Consejos para congelar y descongelar nuestra carne

En Mundos Nuevos seguimos los ciclos naturales de cría y alimentación, de manera que nuestro ganado se alimenta durante el mayor tiempo posible de pasto y de bellota, garantizando así que nuestros productos sean saludables, nutritivos y con un sabor inigualable.

En una climatología como la nuestra, eso significa que disponemos de producto fresco para vender solo en épocas concretas del año: en primavera y a veces otoño en el caso del cordero, y al final de la montanera (febrero – marzo) en el caso del cochino ibérico.

Por ese motivo, nuestros productos se presentan en packs de varios kilos. Así nuestros clientes pueden comprar más cantidad de una vez y disfrutar de las cualidades de nuestra carne durante buena parte del año.

La carne llega a casa fresca, en transporte refrigerado y garantizando que se mantiene la cadena de frío. Una vez en casa, es el momento de congelar todo lo que no vayamos a consumir en los dos o tres días siguientes.

El proceso de congelación, cuando se realiza correctamente y se acompaña de un descongelado también correcto, mantiene prácticamente intactas las propiedades nutricionales y organolépticas de la carne. En esta entrada te explicamos todo lo que necesitas saber para que realices los procesos de congelación y descongelación de nuestra carne de forma correcta y con los mejores resultados.

La congelación como método de conservación

Antes de entrar en detalles sobre cómo congelar y descongelar, es importante entender en qué consiste el proceso de congelación.

Básicamente, cuando la temperatura se encuentra por debajo de ciertos valores, la actividad de los microrganismos y las enzimas se detiene o ralentiza. Algunos microorganismos mueren debido a las bajas temperaturas, pero muchos otros quedan simplemente latentes. Las temperaturas de congelación recomendadas para que este cese de actividad sea lo más efectivo posible son por debajo de los 18 grados bajo cero, idealmente por debajo de los 24 grados bajo cero.

Cuando la carne vuelve a la temperatura ambiente tras descongelarla, debemos tratarla de nuevo como si fuera carne fresca: Tendrá una duración limitada y debemos mantenerla en la nevera hasta poco tiempo antes de cocinarla.

Durante la congelación, el agua que se encuentra dentro de la carne (recordemos que la carne tiene un porcentaje elevado de agua, que ronda el 75%) se congela, formando cristales de hielo. Cuanto más rápido se produce la congelación, menor es el tamaño de esos cristales.

Precisamente el tamaño de los cristales de hielo es lo que determina la calidad del producto congelado: a menor tamaño, mayor calidad. El motivo es que cuando los cristales son grandes, son como cuchillos microscópicos que cortan las células que componen la carne. Cuando los cristales se derriten al subir la temperatura durante el proceso de descongelación, el líquido interno de esas células se pierde (junto con todos los nutrientes que contiene) y la carne se reseca. La carne sigue siendo comestible y segura desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, pero la textura y el valor nutricional empeoran. Por este motivo es muy importante que la congelación se produzca lo más rápido posible. Más abajo te contamos algunos trucos para conseguirlo.

Otro factor determinante para conservar las características de la carne durante la congelación es evitar la deshidratación que se produce cuando esta entra en contacto con el aire dentro del congelador.

A las temperaturas de congelación, el contacto con el aire produce lo que se conoce como sublimación: el agua de la superficie de la carne pasa directamente del estado sólido (hielo) al estado gaseoso (vapor), con la consiguiente pérdida de humedad. Por este motivo es muy importante envolver adecuadamente las piezas antes de introducirlas al congelador.

Si por el motivo que sea la carne entra en contacto con el aire, observarás que se oscurece y se deteriora su aspecto y su textura. Esta carne no está mala, pero no tiene buen aspecto ni buena textura. Si ocurre en un trozo de la carne, sencillamente retíralo, aunque lo mejor es que no llegue a ocurrir. Más abajo te damos algunas ideas y opciones de envoltorios.

“La clave para congelar carne con éxito está en congelar con la menor exposición al aire posible, lo más rápido posible”

Preparar la carne para congelar

Dependiendo de si has pedido cordero o cerdo recibirás paquetes de distintos tamaños y formatos.

El cordero lo servimos en bandejas sin vacío porque los huesos tienden a agujerear el plástico, así que es necesario extraerlo de la bandeja y envolverlo bien (véase más abajo) para que no quede expuesto al aire dentro del congelador.

El cochino lo servimos envasado al vacío, aunque algunas piezas son más grandes de lo que se suele comer en una sentada, y por lo tanto es mejor abrir el paquete y hacer las porciones que más te convengan. Si el paquete envasado al vacío tiene el tamaño que le va bien a tu familia, entonces puedes congelarlo directamente en el envoltorio original. Seguramente, este será el caso de las piezas más pequeñas como el solomillo o la pluma.

A la hora de preparar los paquetes, piensa en cuánta cantidad utilizas normalmente de una sentada. Si en casa sois cuatro, pero a veces solo estáis dos para comer, es mejor que hagas paquetes de dos raciones y descongeles uno o dos según el caso.

Recuerda los siguientes consejos:

  • Prepara los paquetes para congelar en cuanto recibas tu pedido, aunque puedes esperar hasta 24 horas.
  • La carne te llegará fría y debes respetar la cadena de frío (metiéndola en la nevera) hasta el momento de prepararla para congelar o cocinar.
  • Como con cualquier método de conservación de alimentos, es importante lavarse las manos y trabajar con utensilios y superficies limpias. No es necesario lavar la carne antes de congelarla.

Cómo envolver la carne

Lo más importante es recordar que la carne no debe quedar expuesta al aire. Así que debes envolverla con algo que quede totalmente pegado a ella.

La opción más habitual es el papel de film o las bolsas de congelación. Algunas familias incluso tienen su propia máquina de envasado al vacío. Si prefieres evitar el contacto de la carne con plástico, puedes optar por envolver primero la carne con papel parafinado y después envolver con papel de film para que la carne no pierda humedad.

Cómo congelar lo más rápido posible

Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de congelar carne es el tipo de congelador del que disponemos.

Tipos de congeladores:

1 estrella: Alcanzan los -6 °C y no son aptos para congelar alimentos ni para conservar alimentos ya congelados durante más de 24 horas.

2 estrellas: Alcanzan los -12 °C y tampoco son aptos para congelar alimentos. En ellos se puede conservar un alimento ya congelado durante dos o tres días.

3 estrellas: Alcanzan los -18 °C, y tampoco se recomiendan para congelar alimentos, aunque en este caso sí se puede conservar en ellos un alimento ya congelado durante varios meses.

4 estrellas: Alcanzan los -24 °C o incluso menos, son el tipo de congelador necesario para congelar correctamente alimentos como nuestra carne de cordero y de cerdo.

 

Una vez que hayas comprobado que dispones de un congelador de 4 estrellas, te recomendamos que sigas los siguientes consejos para acelerar al máximo la velocidad de congelación:

 

  • Empaqueta la carne en paquetes lo más planos que sea posible, esto facilitará mucho la bajada de temperatura. Por ejemplo, congela la carne picada en bolsas, aplastando la carne para formar una capa fina, en lugar de formando una bola, y coloca las chuletas o filetes separadas formando una sola capa.
  • Si tu congelador dispone de un botón para bajar aún más su temperatura, púlsalo 24 horas antes de introducir la carne para que la temperatura sea lo más baja posible, o sigue las instrucciones del fabricante.
  • Revisa el manual del fabricante de tu congelador para verificar cuántos kilos de carne puedes congelar de una vez. Si no dispones de esta información, te aconsejamos que dividas tu pedido en dos o tres partes y que congeles una parte cada 24 horas (la primera lo antes que puedas tras la llegada de tu paquete). Para comprobar que estás realizando el proceso correctamente, verifica que tras 24 horas la carne se ha congelado por completo.
  • Coloca los paquetes amontonándolos lo menos posible. Si tu congelador tiene una zona destinada a la congelación, utilízala. Una vez congelados los paquetes puedes colocarlos unos sobre otros sin ningún problema.

¿Cuánto tiempo aguanta la carne congelada?

La carne congelada a una temperatura de 18 grados bajo cero o menos dura durante un tiempo indefinido desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, pero va perdiendo características organolépticas y de textura, y además las grasas se vuelven rancias con el tiempo, especialmente las insaturadas (por eso el cerdo de bellota, tan rico en ácidos grasos omega 3, se recomienda guardarlo durante menos tiempo).

Puedes mantener el cordero en el congelador durante 12 meses y el cerdo durante 9 meses. En el caso de la carne picada y las vísceras (hígado, riñón, asaduras, etc.) el tiempo se reduce a 3 meses. Por ello es muy recomendable colocar etiquetas con la fecha de congelación, y también con el nombre del producto, ya que una vez congelado cuesta más distinguirlo.

Cómo descongelar la carne correctamente

Aunque es posible descongelar carne de forma segura sumergiéndola en agua fría o incluso en el microondas, te recomendamos que, si dispones del tiempo, optes por una opción más lenta pero que da mejores resultados: la descongelación en la nevera.

De hecho, cuando una pieza de carne bien congelada (como se ha explicado antes) se descongela lentamente en la nevera dentro de su envoltorio original, algo que puede requerir entre 12 y 48 horas dependiendo del tamaño de la pieza, el resultado final es difícilmente distinguible de la carne fresca, pues este método consigue mantener la apariencia y la textura de la carne fresca.

Pero no siempre podemos planificarlo todo con tiempo así que, llegado el caso, puedes acelerar el proceso de congelación sumergiendo la pieza congelada en agua del tiempo (no caliente). Asegúrate de aplicar este método solo cuando el producto esté bien envuelto (al vacío o en una bolsa de congelación resistente al agua).

¿Puedo volver a congelar la carne descongelada?

Contrariamente a lo que solemos creer, si se ha descongelado la carne en la nevera, se puede volver a congelar de forma segura. Aun así, es mejor evitarlo, porque es muy probable que se produzca una disminución de su calidad debida a la pérdida de humedad. Por ello no recomendamos congelar la carne descongelada sin haberla cocinado antes.

Una vez descongelada y cocinada, no hay ningún problema en volver a congelar la carne de nuevo siguiendo los mismos consejos de congelación rápida y evitando la exposición al aire.

Esperamos que esta entrada haya servido para aclarar todas tus dudas sobre cómo congelar y descongelar nuestra carne de cordero de pasto y cochino ibérico de bellota. Si tienes cualquier duda puedes escribirnos a la dirección de e-mail info@mundosnuevos.es.

Y si ya te has convencido de que lo mejor es llenar tu congelador con la carne más beneficiosa para tu salud y para el medio ambiente, visita nuestra tienda online para ver qué tenemos ahora disponible.

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